Müsli und Joghurt, Ketchup und Salatdressings, Limonaden und Sportgetränke: Was haben sie gemeinsam? Sie enthalten alle sehr viel Zucker.
Der süße Stoff ist überall um uns herum. Er schadet unserem Körper und trägt zur Fettleibigkeit bei. Tatsächlich hat er seine Wurzeln in einem Ernährungssystem, das lange soziale Ungleichheit reproduziert hat: von der Sklaverei bis zum Kolonialismus bis hin zu unseren modernen Lebensmittelindustrien, die zuckerhaltige Lebensmittel billig und für benachteiligte Gemeinschaften leicht zugänglich gemacht haben. Tatsächlich könnte man meinen, die Sehnsucht nach Süßem sei angeboren, aber das ist bei weitem nicht die ganze Geschichte.
Für den Großteil der Menschheitsgeschichte gab es einfach keinen kristallinen Zucker, und die Menschen waren mit Honig, süßen Bohnen, klebrigem Reis, Gerste oder Ahornsirup zufrieden. Vor mehr als 2000 Jahren jedoch lernten Bauern in Bengalen, wie man Rohrzucker aus Zuckerrohrsaft kochen konnte. Aber das allein trieb den Zuckerkonsum nicht voran. Tatsächlich konsumierten die Menschen in den reichsten Ländern vor nur zwei Jahrhunderten höchstens einige Kilogramm pro Jahr – während heute in vielen Industrie- und Schwellenländern jährlich 30 bis 40 Kilogramm und in den USA sogar mehr als 45 Kilogramm konsumiert werden. Und diese Zahl schließt Hochfruktosesirup nicht ein, einen kalorienhaltigen Süßstoff, der von der US-Getränkeindustrie weit verbreitet verwendet wird.
Was ist passiert?
Diese Explosion des Zuckerkonsums war mit dem Imperialismus und dem Aufstieg moderner Industriegesellschaften verwoben, in denen Zucker zu einem billigen Kalorienlieferanten für städtische Arbeiter wurde und die Industrialisierung die massenhafte Herstellung von raffiniertem Zucker ermöglichte.
Ursprünglich waren weiße Kristalle des gereinigten Zuckers so kostbar, dass Kaiser, Rajas und Kalifen sie in Skulpturen formen ließen, um damit ihre prunkvollen Tafeln zu schmücken. Zucker wurde auch als Medizin begehrt. Aufgelöst in etwas Wasser wirkte er Wunder bei Menschen, die an Darmerkrankungen litten, und belebte generell erschöpfte menschliche Körper.
Über Asien hinweg zogen lange Karawanen durch die Wüsten, beladen mit Zucker und anderen Gewürzen sowie Edelmetallen. Tatsächlich spielte Europa lange Zeit keine Rolle in dieser Geschichte des Zuckers. Das änderte sich nach dem 15. Jahrhundert, als Zucker allmählich Teil des städtischen Konsums in Westeuropa wurde.
Bis 1500 überstieg die Nachfrage in Europa die Produktion im Mittelmeerraum, und es dauerte nicht lange, bis der Zuckeranbau eine neue Front fand: Amerika. Tragischerweise führte dies zur Versklavung von Millionen Afrikanern. Insgesamt endeten von den etwa 12,5 Millionen Menschen, die in Afrika gefangen genommen und den Atlantik überquert hatten, fast zwei Drittel auf Zuckerplantagen. Die Bedingungen waren auf allen Plantagen schrecklich, aber die auf den Zuckerplantagen waren am schlimmsten.
Die Konsumenten von Zucker in Philadelphia, London und Paris wurden sich immer bewusster dieser Gräuel, da sie durch die rasch wachsende Druckpresse über häufige Sklavenrevolten informiert wurden. Eine laute Minderheit gebildeter, städtischer Menschen in Europa und den USA, insbesondere Quäker, protestierte zunehmend gegen die Sklaverei als tödliche Sünde. Eine populäre Broschüre verurteilte den Konsum von Zucker „befleckt mit Flecken menschlichen Blutes“. Dank Dutzender Petitionen mit Hunderttausenden von Unterschriften beschloss das britische Parlament 1807, den Sklavenhandel in den von ihm kontrollierten Gebieten zu verbieten.
Aber die Zuckerproduktion und der -konsum hielten an. Der deutsche Erfinder Karl Franz Achard entwickelte einen industriellen Prozess zur Extraktion von Saccharose aus Zuckerrüben anstelle von Zuckerrohr. Andere engagierte Unternehmer plädierten für eine Öffnung des Handels mit Indien und argumentierten, dass dort Zucker in viel größeren Mengen und zu niedrigeren Preisen beschafft werden könnte. Weder indischer noch Rübenzucker konnten die Sklaverei beseitigen. Bis in die 1860er Jahre wurde noch die Hälfte des in Europa und Nordamerika von Industriearbeitern konsumierten Zuckers von versklavten Menschen produziert. Er war die weltweit am meisten gehandelte Ware.
Subventionen der Regierungen halfen dabei, eine Überproduktion zu gewährleisten, was zu stetig sinkenden Preisen führte und den Konsum förderte. In Europa wechselten Bauern Ende des 19. Jahrhunderts vom Weizen zur Zuckerrübe, so dass Rübenzucker bis 1900 50 Prozent aller international gehandelten Zucker ausmachte. Als die USA nach 1898 imperiale Macht über Hawaii, Kuba, Puerto Rico und die Philippinen gewannen, bauten sie auch eine starke Rübenzuckerindustrie auf. Das US-Agrarprogramm von 1934 schützte amerikanische Landwirte und bot einen Markt für ihre Klientelstaaten. Im 20. Jahrhundert versuchten die weltweit größten Rüben- und Zuckerrohr-Exporteure, die Überproduktion und den Zucker-Dumping einzudämmen, insbesondere durch das Brüsseler Übereinkommen von 1902 und das Internationale Zuckerabkommen von 1937. Diese Verträge hielten jedoch nicht, und die Flutung der Welt mit billigem Zucker ging weiter.
Aber was ist mit den Konsumenten? Wie gewöhnten sie sich daran, so viel Zucker zu verschlingen – von einem Teelöffel pro Woche um 1800 bis zu fast einem Kilogramm pro Woche für den durchschnittlichen Amerikaner heute? Im 19. Jahrhundert waren städtische Arbeiter häufig unterernährt und mangelte es ihnen an Energie. Nach dem medizinischen Wissen jener Zeit brauchte eine angemessene Ernährung lediglich ausreichend Kalorien, und Zucker war der billigste und schnellste Weg, dies zu erreichen. Auch die US-Armeeführung – ebenso wie ihre Pendants in Europa und Japan – fügten den Rationen der Rekruten Zucker hinzu, um ihre Ausdauer zu steigern. Von dort führt eine direkte Linie zu den Schokoriegeln und Coca-Cola, die mit den US-Truppen bei der Befreiung Europas vom Nazi-Regime unterwegs waren.
Doch das Stopfen unserer Nahrung mit Zucker geschah nicht ohne Warnungen. Schon im frühen 19. Jahrhundert vermutete die Medizin einen signifikanten Zusammenhang zwischen Zucker, Fettleibigkeit und dem, was heute als Typ-2-Diabetes bekannt ist. Die erste kohlenhydratarme, zuckerfreie Diät wurde in den 1860er Jahren vom Briten William Banting veröffentlicht und erlangte große Popularität. Doch seine Arbeit geriet in den folgenden Jahrzehnten fast in Vergessenheit.
Natürlich wussten die Menschen, dass große Mengen Zucker fett und krank machen können, aber die Zuckerindustrie und die Getränkeindustrie widmeten große Marketinganstrengungen davon zu überzeugen, dass das Gegenteil der Fall sei. Zuckerkonzerne trugen beispielsweise zu Forschung bei, die Fett und nicht Zucker als eigentliche Gefahr für Herz und Adern identifizierte, während Getränke oft als Freuden und Teil eines sportlichen Lebens beworben werden.
Und doch hat die Geschichte des Zuckers eine wichtige Lehre für die Bewältigung dieser Gesundheitskrise heute: Sie zeigt, dass die heutige Menge an konsumiertem Zucker nicht natürlich ist; sie ist das Ergebnis einer Verflechtung politischer, sozialer und wirtschaftlicher Kräfte. Wir müssen verstehen, dass unser übermäßiger Zuckerkonsum nur in begrenztem Maße eine Frage individueller Entscheidung und sehr stark das Resultat ist, wie sich unsere Nahrung über die letzten Jahrhunderte zu einem Industrieprodukt entwickelt hat, in dessen Mittelpunkt der Zucker stand. Das nächste Kapitel in der Geschichte des Zuckers liegt an uns, insbesondere als Bürger, die ihre Regierungen dazu aufrufen, nicht nur Industrieinteressen, sondern auch die Volksgesundheit zu schützen.
Ulbe Bosma ist Professor für Internationale Vergleichende Sozialgeschichte an der Vrije Universiteit Amsterdam und Autor von The World of Su