Eine 50%ige Reduzierung des weltweiten Fleisch- und Milchkonsums könnte wirklich den Klimawandel bekämpfen helfen. Laut einer neuen Studie, die am 12. September in Nature Communications vom Internationalen Institut für Angewandte Systemanalyse in Österreich veröffentlicht wurde. Die Forscher fanden heraus, dass pflanzliche Alternativen bis 2050 die Treibhausgasemissionen aus der Landwirtschaft um 31 % reduzieren könnten. Die Erkenntnis reiht sich ein in eine lange Liste von Berichten, die den Fleisch- und Milchkonsum mit dem Klimawandel in Verbindung bringen, und wird wahrscheinlich ebenso wenig Auswirkungen haben wie ihre Vorgänger. Das heißt so gut wie keine. Amerikaner konsumieren das meiste Fleisch pro Kopf – mehr als 215 Pfund pro Jahr – und diese Zahl hat sich in den letzten zwei Jahrzehnten trotz des zunehmenden Bewusstseins für den übermäßigen Einfluss der Fleisch- und Milchindustrie auf die globale Erwärmung kaum verändert.
Vielleicht ist es an der Zeit, eine andere Taktik zu wählen, eine, die klimafreundliches Handeln nicht wie das Anziehen eines Bußgewands erscheinen lässt oder in diesem Fall, das Herunterschlucken eines Tempeh-Burgers. Was wäre, wenn der Verzicht auf Fleisch, zumindest für einen Abend, etwas Wünschenswertes oder Instagram-taugliches würde? Wenn es bedeutet, in einem der wachsenden Zahl vegetarischer und veganer Restaurants zu speisen, die Lob von Guide Michelin und der Liste der 50 besten Restaurants der Welt erhalten, dann ist pflanzliche Ernährung kein Verzicht, sondern ein Luxus.
Viel zu lange hingen in der Spitzengastronomie veraltete Vorstellungen von Luxus fest, bei denen tierische Produkte über ihren Preis und ihre Seltenheit definiert wurden. Aber jetzt, wo jeder, der bereit ist, ein paar Extra-Dollar bei Whole Foods auszugeben, ein Kobe-Steak auf den Grill werfen oder eine billige Dose gezüchteten Kaviars kaufen kann, sind diese einstigen Delikatessen alltäglich geworden. Schwieriger nachzuahmen ist die Zeit, das Können und das Wissen, das es braucht, um eine Rote Beete auf die nächste Stufe zu heben. „Es ist an der Zeit, dass wir Luxus neu denken“, sagt Chef Daniel Humm vom Eleven Madison Park in New York in einem Interview mit TIME. „Es sind nicht die Kosten der Zutaten, die jemand verwendet, es ist der menschliche Gedanke, die Handarbeit…[die] Erfahrungen, die man nur an wenigen Orten der Welt machen kann.“ In den zwei Jahren, seit sein hochdekoriertes Restaurant (drei Michelin-Sterne, gewählt zum besten Restaurant der Welt 2017) vegan wurde, hatten Gemüse noch nie einen so guten Stand und wurden auf den Kultstatus gehoben, der normalerweise Foie gras, Kobe-Rindfleisch, Kaviar und in Butter pochiertem Hummer vorbehalten ist.
Eleven Madison Park war nicht das erste Drei-Sterne-Restaurant, das fleischlos wurde – Arpege in Paris strich 2001 Fleisch von der Karte (wenn auch Geflügel und Fisch seitdem wieder auf die Karte zurückgekehrt sind, ist es immer noch gemüselastig), und Atelier Crenn in San Francisco, Kalifornien, wurde 2019 pescetarisch. Aber Humm, berühmt für seine trocken gereifte, mit Honig und Lavendel geröstete Ente und sein Spanferkel, war der prominenteste, der seine Menüumstellung für 2021 nach der Pandemie ankündigte, indem er erklärte, dass „unser derzeitiges Ernährungssystem einfach nicht nachhaltig ist“.
Andere Gastronomen schienen zuzustimmen. Das einst fleischzentrierte Geranium in Kopenhagen wurde 2022 pflanzlich und erhielt wie Atelier Crenn und Eleven Madison Park bei der Umstellung seine drei Sterne und wurde im selben Jahr zum besten Restaurant der Welt gekürt. Aber die Explosion an gehobenen pescetarischen, vegetarischen und veganen Restaurants bedeutet nicht, dass fleischfreies Essen auf die heimische Küche abfärbt. Der Absatz von pflanzlichen Fleischalternativen brach dieses Jahr deutlich ein, was teilweise auf die hohen Preise und die Bedenken der Verbraucher gegenüber stark verarbeiteten Lebensmitteln zurückzuführen ist. Die Herausforderung, so Humm, besteht darin, dass Fleischalternativen durch das vermarktet werden, was sie nicht sind, während Luxus um das Echte geht. Verbraucher mögen nach den vegetarischen Köstlichkeiten streben, die gesternde Köche servieren, aber wenn es ums Kochen zu Hause geht, dominiert Fleisch immer noch.
Humm versteht das. Pflanzen gut zuzubereiten ist viel schwieriger, als Fleisch schlecht zuzubereiten. Sogar Humm hatte am Anfang Schwierigkeiten. Nicht im Restaurant, das von einer eigenen Farm, einer Phalanx von Köchen und einem Labor voller Präzisionsgeräte profitiert, sondern zu Hause, wo ein Steak-Salat-Essen in weniger als 30 Minuten auf dem Tisch stehen könnte. „Es ist schwierig, eine Karotte zu einem transzendenten Erlebnis zu machen“, sagt er. Gemüse in den Mittelpunkt zu stellen, anstatt es als Nachgedanke zu behandeln, erfordert Arbeit. Das Vorbereiten von Gemüse für ein 365-Dollar-Degustationsmenü erfordert noch mehr – Humm sagt, er habe zehn zusätzliche Küchenmitarbeiter eingestellt, als er die Fleischstation des Restaurants strich.
Hobbyköche und günstigere Restaurants, die sich nicht solche technischen Zaubereien leisten können, dazu zu bewegen, den Fleischkonsum zu reduzieren, erfordert mehr als Fleischalternativen, sagt Humm. Es bedeutet eine Revolution in der Art und Weise, wie wir Fleisch überhaupt betrachten. „Viele von uns glauben, dass Fleisch einen höheren Wert hat als Gemüse“, obwohl die Realität ist, dass zumindest in den Vereinigten Staaten eine hyper-effiziente und teilweise subventionierte Fleischindustrie dazu führt, dass Fleisch manchmal weniger kostet als Obst und Gemüse. Jedes Restaurant zielt auf eine durchschnittliche Check-Größe ab, um die Rechnungen zu bezahlen, und im Moment sind nur wenige Casual Diner bereit, für ein Rote Bete- und Karotten-Gericht das Gleiche auszugeben wie für ein Steak, selbst wenn das Gemüsegericht mehr Arbeit und Zutaten kostet. Wie Haute Couture, die sich bis zur Fast Fashion heruntergebrochen hat, hofft Humm, dass Restaurants wie seines den Weg ebnen, damit andere Fleisch von der Speisekarte nehmen. „Wenn Eleven Madison Park die Wahrnehmung dessen verändern kann, was eine hochwertige Zutat ist, und die Menschen bereit sind, mehr für Rote Bete, Karotten und Gurken zu bezahlen, würde das vielen [pflanzenbasierten] Restaurants erlauben, profitabel zu sein.“
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In seinen Anfangstagen als Koch strebte Humm, wie der einstige Radsportler, nach Sternen. Jetzt, da er den Gipfel des kulinarischen Ruhms erreicht hat, sucht er nach einer größeren Belohnung: gesellschaftlicher Wandel. Humm ging pflanzlich vor, weil er sah, was in der Welt der Tierhaltung passierte – Krankheiten, Verschwendung und nicht nachhaltige Umweltauswirkungen. „Es war definitiv eine Reaktion auf den Klimawandel, weil sich das Klima veränderte und die Zutaten, mit denen wir arbeiteten, veränderte“, sagt er. „Das ist die Zukunft. Wir sagen nicht anti Fleisch, aber wir sagen pro Planet. Alles, was wir tun müssen, ist, den Verzehr von tierischem Protein zu reduzieren.“
Bei Eleven Madison Park bedeutet die Reduzierung von tierischem Protein, dass Karotten-Tatar, Avocado-Tonburi und ein komplett pflanzliches Dessert namens Milch & Honig im Mittelpunkt des Degustationsmenüs stehen, wenn das Restaurant im Oktober sein 25-jähriges Bestehen feiert. Im Gesamtbild wird der Verzicht wohlhabender Gäste auf Fleisch bei einer Mahlzeit kaum einen Eindruck auf die Kohlenstoffemissionen machen. Aber wegen Restaurants wie seinem, sagt Humm, wird Gemüse-als-Luxus irgendwann Mainstream werden. Im Oktober wird er R